Data publikacji:
Jaki nóż japoński kupić?
Noże japońskie cenione są przez wielu szefów kuchni, często zobaczymy je np. w wielu popularnych programach kulinarnych oglądanych w internecie i w telewizji. Poza wyjątkowym wyglądem, ta medialna uwaga niewątpliwie przyczyniła się do wzrostu ich popularności także wśród przeciętnych amatorów gotowania. Kupno zestawu takich narzędzi nie jest małym wydatkiem, a dla użytkownika wiąże się z dodatkowym obowiązkiem poprawnej konserwacji i przechowywania ostrza. Radzimy zatem, czy warto sięgnąć po noże japońskie i jakie będą najlepszym wyborem.
Noże kuchenne japońskie – czym są i czym się charakteryzują
Noże japońskie to w większości profesjonalne narzędzia wykonywane przy pomocy tradycyjnych technik metalurgicznych, co prowadzi do tego, że wykonanie jednego egzemplarza może zająć nawet kilka tygodni. Ich główną cechą charakterystyczną jest niezwykła ostrość, często wielokrotnie większa od tej, jaką da się uzyskać w zwykłych nożach w stylu europejskim, które znajdziemy w większości domów.
Na ostrość noży japońskich wpływa przede wszystkim to, że są one wykonane ze stali o bardzo dużej zawartości węgla, odznaczającej się niezwykle dużą wytrzymałością i twardością (od około 59 do nawet 65 stopni HRC w skali Rockwella). To jej zasługą jest to, że w trakcie procesu wytwarzania i obróbki ostrza pojawiają się na nim często charakterystyczne ciemniejsze i jaśniejsze pasy lub wzory.
Specjalna stal sprawia, że noże zachowują swoją optymalną ostrość przez bardzo długi czas, bez potrzeby ich ostrzenia. Jeżeli zajdzie jednak taka potrzeba, nie możemy w tym celu sięgać po zwykłe narzędzia i ostrzałki. Konieczne jest użycie specjalnych kamieni wodnych lub ceramicznych oraz postępowanie zgodnie z ogólnie przyjętymi regułami przeprowadzania tego procesu (kąt ostrzenia 10–15 stopni itp.).
Tak jak katany, wykonywane z podobnego metalu, noże japońskie nie są jednak niezniszczalne. Z powodu dużej zawartość węgla stal jest dość krucha, co prowadzi do tego, że jest podatna na mocne uderzenia i upadki. Mogą one prowadzić do wyszczerbienia się lub nawet odłamania kawałka ostrza. Z tej przyczyny noży japońskich nie używamy do przecinania niektórych produktów, takich jak mięso z kośćmi lub mrożonki.
Kolejnym minusem metalu używanego do wytwarzania noży japońskich jest jego podatność na korozję, co zakrawa oczywiście na ironię, bowiem są one najbardziej poszukiwane i cenione zwłaszcza przez osoby zajmujące się obróbką ryb i owoców morza. Zwróćmy uwagę na to, że większość z nas nie ma najmniejszego doświadczenia w obchodzeniu się z tego typu ostrzami. Wszystkie narzędzia w naszych kuchniach wykonane są bowiem z nierdzewnych stopów stali. Co prawda, często na europejski i amerykański rynek trafiają nierdzewne modele japońskich noży, ale puryści odrzucają często takie rozwiązanie, albowiem pod względem wytrzymałości nie będą też odpowiadać klasycznym egzemplarzom.
Ochrona noży przed korozją wymaga tego, by ostrza przechowywać w odpowiedni sposób. Nie można ich wkładać do bloku na noże lub szuflady lub szafki, koniecznie przechowujemy je specjalnym pudełku lub zawieszamy na magnetyzowanych panelach, listwach i pulpitach.
Za najlepsze egzemplarze noży japońskich da się zapłacić nawet ponad kilka tysięcy złotych. Nawet przeciętny model będzie często wart tyle co porządny zestaw nierdzewnych noży europejskich. Decyzja o zakupie powinna być więc przemyślana – jeżeli chcemy tylko zaimponować znajomym i nie planujemy częstego wykorzystania narzędzie, koszty, jakie ponieśliśmy, z pewnością zbyt prędko się nie zwrócą.
Jakie noże japońskie kupić?
Poza ceną i twardością, nóż japoński dobieramy przede wszystkim ze względu na jego kształt i przeznaczenie. W sklepach znajdziemy bardzo wiele typów tych narzędzi. Znając kilka najpopularniejszych z nich, łatwiej podejmiemy decyzję o kupnie.
Nóż japoński typu Santoku – modele tego typu można spokojnie określić mianem uniwersalnych. Jeżeli planujemy zakup tylko pojedynczego japońskiego noża, Santoku jest całkiem dobrym rozwiązaniem. Długość ostrza wynosi tu od około 14 do 20 centymetrów, jest ono dość szerokie i sprawdza się przy krojeniu wielu rodzajów składników.
Nóż japoński typu Gyuto – tu także mamy do czynienia z uniwersalnym nożem, od Santoku odróżnia go przez wszystkim węższe i dłuższe ostrze osiągające od 18 do 33 centymetrów długości. Modele te są bardziej precyzyjne, a dzięki nieco wygiętemu kształtowi przydają się podczas krojenia, szatkowania i siekania.
Nóż japoński typu Usuba – nóż z długim, prostokątnym ostrzem, które przypomina klasyczny tasak. Specjaliści używają go przede wszystkim do obróbki owoców i warzyw.
Nóż japoński typu Nakiri – zbliżony kształtem do Usuby, pozbawiony jest jednak ostrego czubka, który tutaj jest łagodnie zaokrąglony. Ostrze jest tutaj cieńsze i węższe. Poza owocami i warzywami wykorzystuje się go też do krojenia ziół oraz do siekania twardszych materiałów.
Nóż japoński typu Yanagiba – bardzo wąski i długi nóż, osiągający od 21 do 33 centymetrów. Charakteryzuje się małą giętkością, dużą precyzją i przeznaczony jest do wykonywania dużych cięć. Modele tego typu są używane tradycyjnie do krojenia i filetowania mięsa, a także przygotowania sushi i sashimi. Ostrza te cenione są przez wielu szefów azjatyckich restauracji.
Nóż japoński typu Takohiki – modele mają nadzwyczaj długie i wąskie, ale zarazem lekkie, prostokątne ostrza, przystosowane do krojenia owoców morza, takich jak ryby i ośmiornice.
Nóż japoński typu Deba – noże te przeznaczone są przede wszystkim do obróbki ryb i mięsa (zarówno krojenia, jak i szatkowanie). Charakteryzują się szerokim i zakrzywionym ostrzem.
Zdjęcie: Envato Elements
Polecamy:
Jak urządzić wnętrze w stylu rustykalnym?
2024-12-02
Jaką wybrać półkę na buty?
2024-11-28
Czy warto kupić ryżowar Sencor SRM 0671BK? [art. spons.]
2024-11-26
Jaki karnisz do salonu? Modne rozwiązania
2024-11-25
Styl i funkcjonalność na prezent – wyjątkowe rozwiązania do kuchni [art.spons.]
2024-11-25
Styl hampton – luksus w twoim domu
2024-11-25
Autor: Michał Kułakowski